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Die molekulare Küche oder: Chemie und Physik des Kochens

 
Chemie in der Küche

Naturwissenschaftliches Wissen für die Küche ist 'in' - egal ob in physikalischer, chemischer, physiologischer oder sonstiger Hinsicht; daher finden Sie an dieser Stelle einige Informationsquellen - nicht nur für Molekularköche!

Liste mit im Internet online verfügbaren Informationen zur Chemie und Physik in der Küche.

Weitere Informationen zum Thema und ähnliche Themengebiete sowie Informationsquellen in englischer Sprache finden Sie im Menüfeld am linken Bildrand.

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Suppeneinlage zum Selberspritzen Die Molekularküche eröffnet neue Sinneserlebnisse durch ungewöhnliche Darbietungsformen und geschmackliche Kombinationen bekannter Lebensmittel. Artikel, Juli 2008 - [d]

 

Umweltfreundliches Vanille-Aroma Grazer ForscherInnen-Team entwickelt "umweltfreundliches" Vanille-Aroma. Artikel, Dezember, 2007 - [d]

[News] [All] [Det] [Skript] [Spez] [Prak] [Ex] [VKla] [Reak] [Ana] [Diss]

Kochen
Die Geheimnisse des Kochens. Quarks Script. WDR - Format: PDF - [d]

Molekulargastronomie
Kochen nach biochemischen u. physikalisch-chemischen Grundsätzen - Format: PDF - [d]

Physik + Chemie = Kochen
Allerlei Wissenswertes über das Kochen - Format: PDF - [d]

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Backpulver
Warum geht der Kuchen auf? Chemie und Physik des Backpulver; Geschichte, Experimente. Universität Münster - Format: PDF - [d]

Fette - Veränderungen
Veränderungen von Fetten und Ölen beim Erhitzen und bei der Lagerung. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Fette und Öle - Sensorik
Einsatz menschlicher Sinne. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Frittieren
Was passiert in der Pfanne und Friteuse? Chemie und Physik des Frittierens. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - [d]

Frittieren
Broschüre: Optimal Frittieren. DGF - [d]

Frittieren, Backen, Braten
Kurzinfos. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Gelatine
Ein vielseitiges Biopolymer. Universität Graz - [d]

Kaffee
Vortragsskript: Chemische Aspekte des Kaffees. Universität Bayreuth - [d]

Milch
Rund um die Milch - oder: Eine Einführung in die Lebensmittelchemie. Universität Bielfeld - [d]

Ostereier
Chemie für die Festtage: Das Osterei. CHF Flad - [d]

Pfeffer, Ingwer
Vorlesungsmaterialien zur Lebensmittellehre. Universität Giessen - [d]

Weihnachtsbäckerei
Chemie für Festtage: Weihnachtschemie. Gewürze und Backtriebmittel in der Weihnachtsbäckerei. CHF Flad - [d]

Weihnachtsgans
Die Chemie der Weihnachtsgans. Berliner Illustrirte Zeitung, 2007 - Format: PDF - [d]

Zimtsterne
Die Chemie des Zimtsterns - und ein echtes Rezept. Universität Marburg - Format: PDF - [d]

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Denaturierung
... im Magen - Format: PDF - [d]

Kochen
Chemische Veränderungen der Nährstoffklassen Fette, Proteine, Kohlenhydrate. Vortragsskript. Universität Bayreuth - [d]

Konservierung und Kontamination
Vorlesungsskript zur Lebensmittelmikrobiologie. Universität Bern - Format: PDF - [d]

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Foto-Torte
Wie kommt das Foto auf die Torte?. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie - [d]

Kunstkäse
Über Sommerlöcher und Käselöcher oder: So ein Käse. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie - [d]

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Chemie in der Küche
Anorganisches Einführungspraktikum: Welche Inhaltsstoffe findet man in Backpulver und Hirschhornsalz ? b) Welche Funktionen haben Backpulver oder Hirschhornsalz beim Backvorgang?. Universität Münster - Format: PDF - [d]

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Backtriebmittel
Versuchsbeschreibungen mit verschiedenen Backtriebmitteln und Erläuterungen. Universität Regensburg - Format: PDF - [d]

Denaturierung
Das Eiweiß im Eiklar. Universität Ulm - [d]

Denaturierung von Proteinen
Versuchsbeschreibungen. Cornelsen - [d]

SuperLab - Das Labor in der Küche
Chemische Experimente mit Supermarktprodukten: Nicht nur Chemielehrer interessieren sich für das SuperLab als eine neue Form, Chemie zu unterrichten, auch zahlreiche Schüler kommen in ihrer Freizeit, um das SuperLab auszuprobieren und sind begeistert von der Chance, auf eigene Faust zu experimentieren und Alltagsprodukte unter die chemische Lupe zu nehmen.. CHF Flad - [d]

Zuckerglas
Rezept für die Herstellung von Zuckerglas - [d]

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Melanoidine
Röststoffe, Braunstoffe, Aromastoffe, die beim Erhitzen entstehen - [d]

Polyhydroxyphenole
Struktur, Stabilität und antioxidative Wirkung von Polyhydroxyphenolen aus Spinat. Dissertation, 2002. Universität Münster - [d]

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Caramelisierung und Maillard-Reaktion
Ein Reaktionsmechanismus für besonders Wißbegierige. TU Berlin - Format: PDF - [d]

Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Umlagerung
Beschreibung und Mechanismus LBAE-Umlagerung. Universität Bielefeld - [d]

Maillard-Reaktion
Die nicht-enzymatische Bräunung aus Sicht eines Lebensmittelchemikers. LCI Köln - [d]

Nicht-enzymatische Bräunung
Inhibition der nicht-enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln. Dissertation, 2007. Universität Erlangen - [d]

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Acrylamid
Neue Aspekte der Bestimmung von Acrylamid in Lebensmitteln. TU München - Format: PDF - [d]

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Heterocyclische aromatische Amine
Einfluss der Reaktionswege der Maillard-Reaktion von Pentosen auf die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine. Dissertation, 2004. Universität Münster - [d]