Chemie in der Küche

Die molekulare Küche oder: Chemie und Physik des Kochens



Naturwissenschaftliches Wissen für die Küche ist in - egal ob in physikalischer, chemischer, physiologischer oder sonstiger Hinsicht; daher finden Sie an dieser Stelle einige Informationsquellen - nicht nur für Molekularköche!

Die Chemie im Alltag ist allgegenwärtig, auch in der Küche und bei der Lebensmittelzubereitung. Und immer mehr Chemie steckt auch in unseren Lebensmitteln. Ein wenig Wissen über Inhaltsstoffe und chemische Abläufe kann daher nur gut für unsere Ernährung sein ... und im besten Fall die Freude und den Geschmack am Essen zu erhalten oder gar zu verbessern. Ohne die Erkenntnisse der Lebensmittelchemie im Detail beanspruchen zu müssen.

Liste mit im Internet online verfügbaren Informationen zur Chemie und Physik in der Küche.

Weitere Informationen zum Thema und ähnliche Themengebiete sowie Informationsquellen in englischer Sprache finden Sie unter dem Menüpunkt kitchen chemistry.



Inhalt, Gliederung


Aktuelle Berichte
Allgemeine Informationen und Grundlagen
Detailinformationen
Spezielle Teilinformationen
Praktikumsskripten, praktische Anleitungen
Experimente, Versuchsanleitungen
Verbindungsklassen
Chemische Reaktionen
Analyse und Bestimmung
Dissertationen



Aktuelle Berichte



Braunwerden von Champignons
Braunfärbung von Champignons untersucht

Wissenschaftler der Uni Wien publizieren ihre Forschungsergebnisse zur 'Bräunungsreaktion' beim Verderb von Champignons unter anderem in der Fachzeitschrift 'Phytochemistry'.
Abbildung: Schematische Darstellung der zeitlichen bzw. durch mechanischen Zellschaden induzierten enzymkatalysierten Bräunungsreaktion.

[Bildquelle: A. Rompel / Universität Wien]





Fettreif-Bildung auf der Schokolade

Forscher röntgen Schokolade und erhalten dadurch neue Einblicke in die Entstehung des unerwünschten Fettreifs, der sich gelegentlich als weiße Schicht auf der Schokolade ablagert.

Abbildung: DESYs helle Röntgenquelle PETRA III macht die Wanderung von flüssigem Fett (gelb) durch Schokolade live sichtbar [Bildquelle: Svenja Reinke/TUHH].




Karamell chemisch charakterisiert
Jacobs-Forscher lüften ein süßes Geheimnis: Karamell wurde erstmals chemisch analysiert

Käse-Forschung
Die Thermophysik des Käses: Neues Projekt erforscht, wie er zuverlässig bräunt, schmilzt, fließt . .


Strukturaufklärung der Bier-Bitterstoffe

Die Bitterkeit des Bieres: Aufklärung der absoluten Konfigurationen von Hopfenbitterstoffen gelungen

Abbildung: Während des Bierbrauens entstehen aus den a-Säuren des Hopfens bitter schmeckende cis- und trans-Iso-a-Säuren.

[Quelle: Angewandte Chemie]




Suppeneinlage zum Selberspritzen
Die Molekularküche eröffnet neue Sinneserlebnisse durch ungewöhnliche Darbietungsformen und geschmackliche Kombinationen bekannter Lebensmittel. Artikel, Juli 2008

Umweltfreundliches Vanille-Aroma
Grazer ForscherInnen-Team entwickelt "umweltfreundliches" Vanille-Aroma. Artikel, Dezember, 2007



Allgemeine Informationen und Grundlagen


Kochen
Die Geheimnisse des Kochens. Quarks Script. WDR - Format: PDF

Molekulare Küche
Verzaubern Sie Ihre Gäste mit experimentellen Speisen: Rezepte und Informationen. Kostenloses eBook mit Grundlagen und Rezepten zum Thema molekulares Kochen

Molekulargastronomie
Kochen nach biochemischen u. physikalisch-chemischen Grundsätzen - Format: PDF



Detailinformationen


Backpulver
Warum geht der Kuchen auf? Chemie und Physik des Backpulver; Geschichte, Experimente. Universität Münster - Format: PDF

Emulgatoren
Die perfekte Mischung: Emulgatoren machen unsere Lebensmittel genüsslicher

Fette - Veränderungen
Veränderungen von Fetten und Ölen beim Erhitzen und bei der Lagerung. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF

Fette und Öle - Sensorik
Einsatz menschlicher Sinne. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF

Frittieren
Broschüre: Optimal Frittieren. DGF - Format: PDF

Frittieren, Backen, Braten
Fakten: Fette und Öle. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft

Gelatine
Ein vielseitiges Biopolymer. Universität Bayreuth

Kaffee
Vortragsskript: Chemische Aspekte des Kaffees - Format: PDF

Kochen
Die Chemie des Kochens und Backens - Format: PDF

Manukahonig
Ein süßer Bakterienkiller: Honig als traditionelles Heilmittel

Milch
Rund um die Milch - oder: Eine Einführung in die Lebensmittelchemie. Universität Bielfeld

Öl und Fett
Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? Merkmale und Spezifikationen von Ölen und Fetten - Format: PDF

Ostereier
Chemie für die Festtage: Das Osterei. CHF Flad

Weihnachtsbäckerei
Chemie für Festtage: Weihnachtschemie. Gewürze und Backtriebmittel in der Weihnachtsbäckerei. CHF Flad

Weihnachtsgans
Die Chemie der Weihnachtsgans: So hilft Ihnen die Chemie beim Weihnachtsmenü. Welt Online

Wein
Interessantes und naturwissenschaftliches zur Chemie des Weines

Zimtsterne
Die Chemie des Zimtsterns - und ein echtes Rezept. Universität Marburg - Format: PDF



Spezielle Teilinformationen


Bittere Karotten
Objektivierung des bitteren Fehlgeschmacks von Karotten (Daucus carota L.) und Karottenprodukten. Dissertation, 2004. TU München

Fettgehalte
… verschiedener Lebensmittel

Foto-Torte
Wie kommt das Foto auf die Torte?. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie

HACCP-System
Hygiene in der Großküche - Format: PDF

Iod in Lebensmitteln
Übersichtsartikel

Kunstkäse
Über Sommerlöcher und Käselöcher oder: So ein Käse. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie

Stevioläquivalente
Berechnung des Stevioläquivalents SE eines gegebenen Steviolglycosids

Verschäumbarkeit von Fetten
… durch kaltes Anschlagen und durch Kühlkristallisation bei statischer Verschäumung. IGV - Format: PDF



Praktikumsskripten, praktische Anleitungen


Chemie in der Küche
Anorganisches Einführungspraktikum: Welche Inhaltsstoffe findet man in Backpulver und Hirschhornsalz ? b) Welche Funktionen haben Backpulver oder Hirschhornsalz beim Backvorgang?. Universität Münster - Format: PDF



Experimente, Versuchsanleitungen


Backtriebmittel
Versuchsbeschreibungen mit verschiedenen Backtriebmitteln und Erläuterungen. Universität Regensburg - Format: PDF

Denaturierung
Das Eiweiß im Eiklar

Denaturierung von Proteinen
Versuchsbeschreibungen. Cornelsen

SuperLab - Das Labor in der Küche
Chemische Experimente mit Supermarktprodukten: Nicht nur Chemielehrer interessieren sich für das SuperLab als eine neue Form, Chemie zu unterrichten, auch zahlreiche Schüler kommen in ihrer Freizeit, um das SuperLab auszuprobieren und sind begeistert von der Chance, auf eigene Faust zu experimentieren und Alltagsprodukte unter die chemische Lupe zu nehmen. CHF Flad

Zuckerglas
Rezept für die Herstellung von Zuckerglas - allerdings in englischer Sprache



Verbindungsklassen


Melanoidine
Röststoffe, Braunstoffe, Aromastoffe, die beim Erhitzen entstehen

Polyhydroxyphenole
Struktur, Stabilität und antioxidative Wirkung von Polyhydroxyphenolen aus Spinat. Dissertation, 2002. Universität Münster

Steviolglycoside
Übersicht und Eigenschaften der einzelnen Steviolglycoside



Chemische Reaktionen


Caramelisierung und Maillard-Reaktion
Ein Reaktionsmechanismus für besonders Wißbegierige. TU Berlin

Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Umlagerung
Beschreibung und Mechanismus LBAE-Umlagerung. Universität Bielefeld

Maillard-Reaktion
Kompakte Übersicht

Nicht-enzymatische Bräunung
Inhibition der nicht-enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln. Dissertation, 2007. Universität Erlangen



Analyse und Bestimmung


Acrylamid
Bestimmung von Acrylamid in festen und pastösen Lebensmitteln. BfR - Format: PDF



Dissertationen


Heterocyclische aromatische Amine
Einfluss der Reaktionswege der Maillard-Reaktion von Pentosen auf die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine. Dissertation, 2004. Universität Münster




Literaturempfehlungen und Bücher: Chemie in der Küche


Buchempfehlung

Jürgen Brück, Annerose Sieck

Naturgesetze des Kochens: für Besserwisser

Was haben Kochtopf und Reagenzglas gemeinsam? Sehr viel! Denn in jeder Küche geschehen täglich zahllose spannende physikalische, chemische und biologische Vorgänge. Diese Entdeckungsreise der anderen Art bietet verblüffende Erklärungen scheinbar wenig spektakulärer Phänomene. Mit wissenschaftlichem Blick werden hier hartnäckige Mythen über das Kochen entlarvt und dabei viele neue, praktische Tipps gesammelt  kein Labor ist spannender als die Küche!

Gondrom Verlag; 2006


Buchempfehlung

Thomas Vilgis

Die Molekül-Küche

Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano- Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!

Hirzel, Stuttgart; 2013


Buchempfehlung

Thomas Vilgis, Ralf Frenzel

Molekularküche 2

Nach der sensationellen "Molekularküche - Das Kochbuch", die in die Welt der Küchenphysik und -chemie einführt, erklärt Prof. Dr. Vilgis chemisch, physikalisch und physiologisch den Geschmack und zeigt mit neuen Rezepten und ungewöhnlicher Küchentechnik wie man mit Hilfe dieses Wissens eine neue Vielfalt beim Essen und Schmecken entdecken kann. Für alle, die beim Essen gern hinter die Kulissen kucken.

Tre Torri Verlag; 2008






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Aktualisierung am 16.11.2016

Stichwörter: Chemie, Physik, molekulare, Küche, kochen, Informationen, Grundlagen, Theorie





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