Die molekulare Küche oder: Chemie und Physik des Kochens

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Aktuelle Berichte

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Allgemeine Informationen und Grundlagen

Kochen
Die Geheimnisse des Kochens. Quarks Script. WDR - Format: PDF - [d]

Molekulare Küche
Verzaubern Sie Ihre Gäste mit experimentellen Speisen: Rezepte und Informationen. Kostenloses eBook mit Grundlagen und Rezepten zum Thema molekulares Kochen - [d]

Molekulargastronomie
Kochen nach biochemischen u. physikalisch-chemischen Grundsätzen - Format: PDF - [d]

Physik + Chemie = Kochen
Allerlei Wissenswertes über das Kochen - Format: PDF - [d]

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Detailinformationen

Backpulver
Warum geht der Kuchen auf? Chemie und Physik des Backpulver; Geschichte, Experimente. Universität Münster - Format: PDF - [d]

Eier
Unentbehrliche Küchenhelfer: Eier - Die Chemie in der Küche - [d]

Fette - Veränderungen
Veränderungen von Fetten und Ölen beim Erhitzen und bei der Lagerung. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Fette und Öle - Sensorik
Einsatz menschlicher Sinne. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Frittieren
Broschüre: Optimal Frittieren. DGF - [d]

Frittieren
Was passiert in der Pfanne und Friteuse? Chemie und Physik des Frittierens. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - [d]

Frittieren, Backen, Braten
Kurzinfos. Deutsche Gesellschaft für Fettwirtschaft - Format: PDF - [d]

Gelatine
Ein vielseitiges Biopolymer. Universität Graz - [d]

Kaffee
Vortragsskript: Chemische Aspekte des Kaffees. Universität Bayreuth - [d]

Milch
Rund um die Milch - oder: Eine Einführung in die Lebensmittelchemie. Universität Bielfeld - [d]

Ostereier
Chemie für die Festtage: Das Osterei. CHF Flad - [d]

Weihnachtsbäckerei
Chemie für Festtage: Weihnachtschemie. Gewürze und Backtriebmittel in der Weihnachtsbäckerei. CHF Flad - [d]

Weihnachtsgans
Die Chemie der Weihnachtsgans. Berliner Illustrirte Zeitung, 2007 - Format: PDF - [d]

Zimtsterne
Die Chemie des Zimtsterns - und ein echtes Rezept. Universität Marburg - Format: PDF - [d]

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Vorlesungsskripten und Vorlesungsmaterialien

Denaturierung
... im Magen - Format: PDF - [d]

Kochen
Chemische Veränderungen der Nährstoffklassen Fette, Proteine, Kohlenhydrate. Vortragsskript. Universität Bayreuth - [d]

Konservierung und Kontamination
Vorlesungsskript zur Lebensmittelmikrobiologie. Universität Bern - Format: PDF - [d]

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Spezielle Teilinformationen

Foto-Torte
Wie kommt das Foto auf die Torte?. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie - [d]

Kunstkäse
Über Sommerlöcher und Käselöcher oder: So ein Käse. GDCh Artikel zur Lebensmittelchemie - [d]

Verschäumbarkeit von Fetten
… durch kaltes Anschlagen und durch Kühlkristallisation bei statischer Verschäumung. IGV - Format: PDF - [d]

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Praktikumsskripten, praktische Anleitungen

Chemie in der Küche
Anorganisches Einführungspraktikum: Welche Inhaltsstoffe findet man in Backpulver und Hirschhornsalz ? b) Welche Funktionen haben Backpulver oder Hirschhornsalz beim Backvorgang?. Universität Münster - Format: PDF - [d]

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Experimente, Versuchsanleitungen

Backtriebmittel
Versuchsbeschreibungen mit verschiedenen Backtriebmitteln und Erläuterungen. Universität Regensburg - Format: PDF - [d]

Chemie in unserer Küche
Versuchsanleitungen. Conatex - Format: PDF - [d]

Denaturierung
Das Eiweiß im Eiklar. Universität Ulm - [d]

Denaturierung von Proteinen
Versuchsbeschreibungen. Cornelsen - [d]

SuperLab - Das Labor in der Küche
Chemische Experimente mit Supermarktprodukten: Nicht nur Chemielehrer interessieren sich für das SuperLab als eine neue Form, Chemie zu unterrichten, auch zahlreiche Schüler kommen in ihrer Freizeit, um das SuperLab auszuprobieren und sind begeistert von der Chance, auf eigene Faust zu experimentieren und Alltagsprodukte unter die chemische Lupe zu nehmen. CHF Flad - [d]

Zuckerglas
Rezept für die Herstellung von Zuckerglas - [d]

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Verbindungsklassen

Melanoidine
Röststoffe, Braunstoffe, Aromastoffe, die beim Erhitzen entstehen - [d]

Polyhydroxyphenole
Struktur, Stabilität und antioxidative Wirkung von Polyhydroxyphenolen aus Spinat. Dissertation, 2002. Universität Münster - [d]

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Chemische Reaktionen

Caramelisierung und Maillard-Reaktion
Ein Reaktionsmechanismus für besonders Wißbegierige. TU Berlin - Format: PDF - [d]

Lobry de Bruyn - Alberta van Ekenstein - Umlagerung
Beschreibung und Mechanismus LBAE-Umlagerung. Universität Bielefeld - [d]

Maillard-Reaktion
Kompakte Übersicht - [d]

Nicht-enzymatische Bräunung
Inhibition der nicht-enzymatischen Bräunung in Lebensmitteln. Dissertation, 2007. Universität Erlangen - [d]

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Analyse und Bestimmung

Acrylamid
Neue Aspekte der Bestimmung von Acrylamid in Lebensmitteln. TU München - Format: PDF - [d]

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Dissertationen

Heterocyclische aromatische Amine
Einfluss der Reaktionswege der Maillard-Reaktion von Pentosen auf die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine. Dissertation, 2004. Universität Münster - [d]

Sonstige Hinweise:

Literatur- und Buchempfehlungen zum Thema Chemie in der Küche:

Jürgen Brück, Annerose Sieck

Naturgesetze des Kochens: für Besserwisser

Was haben Kochtopf und Reagenzglas gemeinsam? Sehr viel! Denn in jeder Küche geschehen täglich zahllose spannende physikalische, chemische und biologische Vorgänge. Diese Entdeckungsreise der anderen Art bietet verblüffende Erklärungen scheinbar wenig spektakulärer Phänomene. Mit wissenschaftlichem Blick werden hier hartnäckige Mythen über das Kochen entlarvt und dabei viele neue, praktische Tipps gesammelt  kein Labor ist spannender als die Küche!

Gondrom Verlag; 2006

Thomas Vilgis

Die Molekül-Küche
Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Kochen ist eine Wissenschaft für sich - und jede Küche ein Labor. Denn auch Chemie, Physik und Biologie bestimmen, ob uns das Essen schmeckt und bekommt. Dieses Buch entführt Sie in die Nano- Welt der Kochkunst und zeigt Ihnen, wie Sie perfekte Gerichte zaubern - in der Theorie und besonders in der Praxis. Geschmack und Genuss sind die Wegweiser bei diesem unterhaltsamen Ausflug; einfache, bewährte Rezepte laden Sie ein, selbst zum Molekulargastronomen zu werden. Viel Spaß und vor allem: Guten Appetit!

Hirzel, Stuttgart; 2007

Thomas Vilgis, Ralf Frenzel

Molekularküche 2

Nach der sensationellen "Molekularküche - Das Kochbuch", die in die Welt der Küchenphysik und -chemie einführt, erklärt Prof. Dr. Vilgis chemisch, physikalisch und physiologisch den Geschmack und zeigt mit neuen Rezepten und ungewöhnlicher Küchentechnik wie man mit Hilfe dieses Wissens eine neue Vielfalt beim Essen und Schmecken entdecken kann. Für alle, die beim Essen gern hinter die Kulissen kucken.

Tre Torri Verlag; 2008