Chemie des Weines

Informationen und Quellen zur Weinchemie



Wein ist ein allseits bekanntes alkoholisches Getränk und aus chemischer Sicht ein Gemisch bzw. ein Lösung verschiedener chemischer Substanzen in veränderlichen Zusammensetzungen.

Die Qualität und der Geschmack eines Weines sind im wesentlichen vom subjektiven Eindruck des Weintrinkers abhängig. Will man diesen Eindruck quantifizieren und nachvollziehbar machen, dann sind objektive Parameter erforderlich. Die chemischen Aspekte eines Weins bieten hierfür eine Basis, sowohl beim Anbau, als auch bei der Verarbeitung und der Produktion, bei der Veredelung, der Klassifizierung usw.

So gibt es einige chemische Kenngrößen zu Beurteilung eines Weines: Der pH-Wert als Maß für den Säuregehalt, die Gehalte an Schwefel, Zucker, Apfel- und Milchsäure, Weinsäure, Gluconsäure, verwertbarer Stickstoff etc.

Aber auch die geografische Herkunft und weitere Informationen lassen sich aus der Chemie des Weines ablesen. Mit der Analytik der Weinzusammensetzung beschäftigt sich - neben speziellen Weinlaboratorien - vor allem die Lebensmittelchemie mit ihren Institutionen der Lebensmittelanalyse und Lebensmitteluntersuchung.

Im nachfolgenden Verzeichnis finden Sie online verfügbare Informationen zum Thema Physik und Chemie des Weines. Weitere Quellen zum Thema englischer Sprache sind unter dem Stichpunkt wine chemistry zu finden.



Inhalt, Gliederung


Aktuelle Berichte
Allgemeine Informationen und Grundlagen
Vorlesungsskripten und Vorlesungsmaterialien
Teilinformationen
Spezielle Teilinformationen
Praktikumsskripten, praktische Anleitungen
Verbindungsklassen
Analyse und Bestimmung
Dissertationen
Artikel und Berichte
Institute und Foschungseinrichtungen
Organisationen, Verbände
Gesetze, Verordnungen, Vorschriften



Aktuelle Berichte



Aromastoffe in der Haut der Weintrauben
Dem Bouquet des Weines auf der Spur

Mechanismus für die Aromabildung in Weintrauben identifiziert.

Abbildung: Mit zunehmender Reife reichern sich immer mehr Aromastoffe in der Haut der Weintrauben an. Wissenschaftler haben jetzt zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist.

Wissenschaftler haben jetzt zwei Enzyme identifiziert, die bestimmen, wie hoch der Terpenanteil - und damit die Aromaintensität - in Weintrauben ist [Bildquelle: J. Frotscher / Hochschule Geisenheim].





Weinfässer
Sultitfreier Wein

Damit Wein nicht verdirbt, setzen viele Kellereien Schwefeldioxid zu. Im Wein gelöste Sulfite können jedoch Allergien hervorrufen. Ein alternatives physikalisches Verfahren, um Wein ohne oder mit deutlich reduzierter Sulfit-Zugabe haltbar zu machen, entwickelt ein internationales Konsortium in dem von der EU geförderten Projekt »PreserveWine-DEMO«, an dem auch das Fraunhofer IGB beteiligt ist.






Allgemeine Informationen und Grundlagen


Die Wissenschaft vom Wein
Quarks Script, WDR - Format: PDF



Vorlesungsskripten und Vorlesungsmaterialien


Von der Traube zum Wein
Vortrag über die verschiedenen Schritte sowie chemischen Reaktionen zur Weinbereitung: vom Rohmaterial über den Extraktionen und den Reaktionen während der Gärung bis zum sogenannten Ausbau. ETH Zürich



Teilinformationen


Chemische Entsäuerung
Aspekte der chemischen Entsäuerung - Format: PDF

Chemische Entsäuerung
Hinweise zur chemischen Entsäuerung von Wein

Chemische Evaluierung des allergenen Potentials
Chemische Evaluierung des allergenen Potentials tierischer Proteine in Weinen durch immunologische, elektrophoretische und chromatografische Verfahren. Dissertation, 2009. Universität Hamburg

Entsäurerung bzw. Säureminderung
… von Most und Wein. TU München

Geographischer Ursprung
Bestimmung des geografischen Ursprungs von Weinen mittels Multikomponentenanalyse und multivariater Statistik. Dissertation, 2003. TU Berlin

Moste Zusammensetzung
Beeinflussung der analytischen und sensorischen Qualität von Weißwein in Abhängigkeit der Mostzusammensetzung unter besonderer Berücksichtigung schwefelhaltiger Komponenten. Dissertation, (2013). Universität Giessen

Önologie
Grundbegriffe: Mittel, Methoden und Maschinen - Format: PDF

Polyphenole
Der Einfluss ausgewählter oenologischer Verfahren auf die Polyphenolgehalte und die sensorische Weinqualität bei den Rebsorten Vitis vinifera Riesling, Spätburgunder und Cabernet Franc. Dissertation, 2012. Universität Giessen

Polyphenole in Weißweinen und Traubensäften
… und ihre Veränderung im Verlauf der Herstellung. Dissertation, 2001. Universität Giessen

Proteine im Wein
Dissertation, 2008. Universität Mainz

Schwefel im Wein
In welcher Form liegt der Schwefel im Wein vor?

Untypische Alterungsnote
Untersuchungen zur Bildung von 2-Aminoacetophenon im Wein und Entstehung der "Untypischen Alterungsnote" (UTA). Dissertation, 2002. Universität Hamburg

Wein Inhaltsstoffe
Allgemeine Aufstellung der Weininhaltsstoffe

Weinchemie und Oenologie
Sammlung mit Fachartikeln

Weinerzeugung
Übersicht: Weinerzeugung - Technik oder Romantik?



Spezielle Teilinformationen


Konzentrierungsverfahren
Chemische und sensorische Auswirkungen physikalischer Konzentrierungsverfahren auf Most und Wein. Dissertation, 2003. Universität Kaiserlautern



Praktikumsskripten, praktische Anleitungen


Peters Weinprobe
Wein - chemisch charakterisiert - Format: PDF



Verbindungsklassen


Anthocyane
Die natürlichen Farbstoffe des Weines - Format: PDF



Analyse und Bestimmung


Anthocyane im Rotwein
HPLC-Analyse von Anthocyanen im Rotwein und Klassifizierung deutscher Rotweine mittels multivariater statistischer Methoden. Dissertation, 2004. Universität Jena - Format: PDF

FTIR-Spektroskopie
… für die Analytik von Mosten, gärenden Mosten, Jungweinen und Weinen sowie Spirituosen

Qualitative Aromaanalyse von Wein
GCMS Versuch - Format: PDF

Trauben-, Most-, und Weinanalytik per FTIR
Fachartikel: Trauben-, Most- und Weinanalytik per FTIR; Dr. Rainer Amann

Weinanalyse durch Künstliche Intelligenz
… am Beispiel von burgenländischen Rotweinen

Weinanalytik
Historische Entwicklung der Weinanalytik vom Mittelalter bis heute: Analytik als Schutz gegen Fälschungen und hohe Gesundheitsrisiken - Format: PDF



Dissertationen


Konzentrierungsverfahren
Chemische und sensorische Auswirkungen physikalischer Konzentrierungsverfahren auf Most und Wein. Dissertation, 2003. TU Kaiserslautern



Artikel und Berichte


Protonen-getriebene Zuckertransporter
Dass Pflanzen, die viel Zucker speichern, süß schmecken, ist bekannt. Neu ist hingegen, dass diese Pflanzen auch mehr Ertrag bringen und sich als deutlich resistenter gegen Kälte erweisen. Warum das so ist, haben Wissenschaftler der Universitäten Würzburg und Kaiserslautern jetzt genauer untersucht

Schwefelfreier Wein
Forschungsprojekt SO2SAY reduziert Schwefeldioxid in Rotwein auf Minimum: Mehr Genuss für Allergiker. Nachweisgrenze unterboten.

Abbildung: Schwefeldioxid verleiht Lebensmitteln wie Wein längere Haltbarkeit, kann aber unerwünschte Effekte hervorrufen, besonderes bei Allergikern. Mit der Neuentwicklung aus dem EU-finanzierten Projekt SO2SAY könnte das schon bald der Vergangenheit angehören [Foto: Inacio pires, Fotolia].

Weinanalytik
Der chemische Fingerabdruck des Weins: Innovative analytische Methoden der Inhaltsstoffbestimmung (Metabolomics) in Kombination mit ausgefeilten statistischen Verfahren erlauben erstmalig die Unterscheidung von Rebsorten, Herkunftsorten, Jahrgängen sowie Qualitäten von Wein allein aufgrund seiner Inhaltsstoffe - seines chemischen Fingerabdrucks.



Institute und Foschungseinrichtungen


Einbau und Oenologie
Hochschule Geisenheim

Oenologie
Masterstudiengang an der Universität Giessen



Organisationen, Verbände


Bund Deutscher Oenologen e.V.
Akademische Führungskräfte der Wein- und Getränkeindustrie

Deutsche Weinanalytiker e. V.
Verband der amtlich zugelassenen Weinlaboratorien

SO2SAY
Projekt zur Entwicklung von neuen Stoffen und Verarbeitungstechniken um Schwefeldioxid in Wein zu ersetzen



Gesetze, Verordnungen, Vorschriften


Weingesetz
Aktueller Gesetzestext

Wein-Überwachungs-Verordnung
Gesetzestext

Weinverordnung
Aktueller Gesetzestext




Literaturempfehlungen und Bücher: Chemie des Weines


Buchempfehlung

Yair Margalit

Concepts in Wine Chemistry

More than 150 years after Louis Pasteur attributed fermentation to a living organism, the field of wine microbiology and chemistry is vibrant with discovery. The last decade alone has seen great strides in our understanding of the biochemistry involved in vinification. In this new edition of his classic text, Yair Margalit gives the complete and current picture of the basic and advanced science behind these processes, making the updated Concepts in Wine Chemistry the broadest and most meticulous book on the topic in print. Organized to track the sequence of the winemaking process, chapters cover must and wine composition, fermentation, phenolic compounds, wine oxidation, oak products, sulfur dioxide, cellar processes, and wine defects. Margalit ends with chapters detailing the regulations and legal requirements in the production of wine, and the history of wine chemistry and winemaking practices of old.

Wine Appreciation Guild; 2012






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Aktualisierung am 16.11.2016

Stichwörter: Wein, Weinchemie, Weinanalyse, Zusammensetzung, Chemie, Physik, Grundlagen





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