Kartoffelchips, Knäckebrot, Zwieback, Spekulatius sowie Kekse für Säuglinge und Kleinkinder und Dauerbackwaren für Diabetiker enthalten gegenüber der letzten Signalwertberechnung im Januar 2008 weniger Acrylamid. Im gleichen Zeitraum hat sich jedoch die Acrylamidbelastung bei Kartoffelpuffern, Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcken sowie Kaffeeersatz erhöht.

Das sind die Ergebnisse der „Achten Acrylamid Signalwertberechung“, einer Auswertung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) von rund 4.000 von den Bundesländern übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2007 bis 2010.

Die regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten für bestimmte Warengruppen, auf deren Grundlage die Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder mit den Herstellern in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten.

Die Entwicklung der Signalwerte von der ersten bis zur achten Signalwertberechnung verlief für die dreizehn Warengruppen des Minimierungskonzepts unterschiedlich: Während bei sechs Warengruppen (Kartoffelchips, Knäckebrot, Feine Backwaren aus Mürbeteig, Dauerbackwaren für Diabetiker, Zwieback und Kekse für Kleinkinder sowie Spekulatius) der Signalwert über die Jahre schrittweise abgesenkt werden konnte, war bei den anderen sieben Warengruppen kein eindeutiger Trend erkennbar. Die Ursache dafür ist zum Teil in den großen Unterschieden in der Herstellung und Rezeptur der einzelnen Produkte zu suchen, die in diesen Warengruppen zusammengefasst sind. Dies zeigt sich deutlich in den Warengruppen Frühstückscerealien und Kaffeeersatz, die eine Vielfalt von Produkten mit sehr unterschiedlichem Acrylamidgehalt umfassen.

Der Acrylamidgehalt einzelner Warengruppen hat sich in den letzten Jahren in Deutschland auf einem niedrigen Niveau stabilisiert, eine weitere deutliche Absenkung der Gehalte kann an technologische Grenzen stoßen.

Um den nationalen und internationalen Entwicklungen auf diesem Gebiet Rechnung zu tragen, hat sich das BVL entschlossen, das Minimierungskonzept für die Berechnung der neuen Signalwerte zu überarbeiten und anzupassen.

Seit 2007 gibt es in der europäischen Union ein Überwachungsprogramm für Acrylamid. Die Erkenntnisse daraus führten zur Diskussion über die Einführung von europäischen Acrylamid-Signalwerten. Ebenso wie die in Deutschland bereits im Jahre 2002 eingeführten Signalwerte sollen die europäischen Signalwerte den Lebensmittelherstellern und der Lebensmittelüberwachung in der EU als Orientierung zur Minimierung der Acrylamidgehalte dienen. Das nationale Minimierungskonzept wird deshalb mit der Einführung von europäischen Signalwerten weitestgehend abgelöst. Nur die Warengruppen, für die auf EU-Ebene derzeit keine Signalwerte geplant sind, werden weiterhin im Rahmen des nationalen Minimierungskonzepts beobachtet werden. Nach jetzigem Kenntnisstand sind dies Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz.

Mit der vorliegenden Signalwertberechnung zieht das BVL eine Bilanz der bisherigen Entwicklung und schafft eine gute Ausgangsbasis für die geplante Einführung von Signalwerten auf europäischer Ebene.