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Zartes Fleisch durch Vakuumgaren

Saftiges Sous-vide Garen von Fleisch: Die Proteinphysik weist den Weg.




Abbildung: Kalorische Messungen zeigen verschiedene Bereiche der Proteindenaturierung. Gartemperaturen unter 60 Grad Celsius halten das Fleisch zart und saftig. [Bildquelle: MPI für Polymerforschung]
Physik des Sous-vide Garens

Mainz - Professor Thomas Vilgis, Projektleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, und sein Team untersuchten die Proteindenaturierung von Fleisch anhand des Vakuumgarens, auch Sous-Vide-Technik genannt. Ihre Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Food Biophysics veröffentlicht [siehe Literatur-Hinweis unten] und werden Ihnen bei der Zubereitung köstlicher Schweinefilets auch in der Küche helfen.

Diese Studie untersucht die Auswirkungen von Zeit (zwischen 10 Minuten und 48 Stunden) bei verschiedenen Kochtemperaturen (von 45 bis 74 Grad Celsius) auf Proteindenaturierung und Wassergehalt eines gekochten Fleischstückes. Die Wissenschaftler benutzten die sogenannte DSC (Differential Scanning Calorimetry), um die Messungen durchzuführen. Es handelt sich um die erste Studie mit solch einer breiten Zeitspanne und exakt gesteuerten Temperaturen. Dies ist besonders wichtig, da jedes Protein im Muskelfleisch eine genau definierte Denaturierungstemperatur hat.

"Diese Studie hat wichtige gastronomische Auswirkungen: sie bringt einen Volksglauben in Verruf. Fertig gegartes Fleisch ließ sich bis zum Servieren warm halten. Diese Vorgehensweise sollte die Konsistenz des Fleisches besser bewahren als dies beim Aufwärmen der Fall wäre. Diese Studie zeigt nun, dass die Proteindenaturierung über einen langen Zeitraum zu unerwünschten Eigenschaften führen kann. Das Fleisch wird zäh und trocken", erklärt Vilgis.

Muskel- und Bindegewebsproteine im Fleisch denaturieren bei Erhitzung, das heißt sie verlieren ihre natürliche molekulare Gestalt, also ihre Konformation. Die Textur verändert sich. Oberhalb von 60 °C verliert Muskelfleisch einen Großteil des Wassers. Es wird hart, zäh und faserig. Im Temperaturbereich zwischen 48 °C und 71 °C verändern verschiedene Proteine nach und nach ihre Gestalt. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder koagulieren. Eigenschaften wie Zartheit oder Saftigkeit verändern sich in gleichem Maße. Erst eine exakte Temperaturkontrolle durch Vakuumgaren ermöglicht, die damit verbundenen Eigenschaften am besten zu steuern.

Vakuumgaren oder Sous-Vide ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie. Die Speise wird in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt, dann in einem Wasserbad bei einer exakt eingehaltenen Temperatur gegart. Ziel ist ein gleichmäßiger und wohldefinierter Garzustand: weiche, zarte Textur, ohne zerkocht zu sein und unter Beibehaltung des natürlichen Wassergehalts.

Frisches Fleisch enthält etwa 75 % Wasser. Fleischgaren ist aber ein komplexer Prozess: Wasserhaltekapazität sowie Wasserverluste von Fleisch ändern sich bei hoher Kochtemperatur. Dank des Vakuumgarens wird die Denaturierung der Fleischproteine kontrolliert; das Fleisch bleibt zart und saftig. Selektive Denaturierung von Proteinen ist entscheidend, um die gewünschten Strukturen zu erreichen. Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 °C auf. Das beste Schweinefilet (mittlere Größe) erhalten Sie, wenn Sie es 20 Minuten bei 55 °C Sous-Vide garen.


Zusatzinformationen:

B. I. Zielbauer, J. Franz, B. Viezens, T. A. Vilgis:
Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss.
In: Food Biophysics; online erschienen am 05. August 2015, DOI 10.1007/s11483-015-9410-7

Quelle: Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz

 


Aktualisiert am 13.10.2015.



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